篠田統著「すしの本」を読みました。
本書は、すし（お寿司）について、
その歴史や地域の広がり（日本国内だけでなく一部は海外も）をまとめた本です。
1940年代に出版された、いわゆる名著です。
本書は一般向けに書かれており、
著者の篠田さんも、家族に読んでもらいながら推敲したそうですから、
かなり読みやすいと思います。
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本書の特徴は、とにかく現場主義ということです。
日本全国のお寿司について、地元の学校でアンケートを取ったり、
老舗のお寿司屋さんからインタビューを取ったりしています。
また、歴史については中国の歴史書から読み始め、
日本の古典に至るまで調べています。
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本書の構成は、以下の通りです。（表記は原文のママ）
第1編 すしの調理学
- すしの種類と分布
- 馴れずし
- 生成（なまなれ）
- いずし
- 姿ずしと棒ずし
- 飯ずし
- 握りずし
- 散らしずし
- 巻きずし
- 卯の花ずし
- そのほかのすし
- すしの材料
第2編 すしの生化学
- 馴れずし
- 生成
第3編 すしの食物史
- 古代シナのすし
- 漢・魏・六朝
- 隋・唐
- 北宋・南宋
- 元・明・清
- 古代日本のすし
- 室町から安土へ
- 元禄のころ
- 田沼時代前後
- 近世のすし
補編 大阪ずし
- 阿部直吉老人聞き書き（抄）
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目次の構成から、3編に分かれていますが、
第2編は、さらっと飛ばされる感じなので、実質的には、
- 第1編の、日本の地域ごとのお寿司の種類と、
- 第3編の、中国と日本のお寿司の歴史
の2つが、メインコンテンツです。
お寿司といえば、
江戸前の握りずし（酢飯の上に生魚が載ったすし）が
まずは思い浮かびますが、
実際にはもっと種類があります。
わたしの読んだ本は、柴田書店の版ですが、そのp26に系譜図があります。
ちなみに、具体的には以下のようなお寿司がある（あった？）ようです。
- 馴れずし：滋賀県フナずし
- 生成：和歌山県馴れずし、兵庫県ツナシずし
- いずし：石川県・加賀蕪ずし、秋田県ハタハタずし
- 姿ずし・棒ずし：京都サバずし、大阪スズメずし、奈良県・吉野アユずし
- 卯の花ずし：山口県とうずし、島根県・石見おまんずし
- 飯ずし：コケラずし、箱ずし
- 握りずし：江戸前ずし
- 型入り五目ずし：長崎県大村ずし
- 五目ずし・散らしずし：岡山県備前ずし
- 巻きずし：ノリ巻き、コンブ巻き
- 印籠ずし：稲荷ずし、三重県和歌山県・熊野めばりずし
- 変わりずし：ソバずし、竹ずし、洋食ずし、などなど
もちろん、上記は具体例の一部なので、
本書にはもっと多くの事例が紹介されています。
ただし、本書執筆時点（昭和40年代）でさえ、
途絶えてしまったお寿司があるようですから、
いまもこれらのお寿司が食べられるかは、未確認です。
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馴れずしなんて聞いたことありませんでしたが、
フナずしのことだったんですね。
生化学的には、魚とお米を嫌気発酵させて乳酸を生み出し、
それを食べるのが馴れずしらしいです。
つまり、発酵食品なので、食べごろがあるのですね。
買ってすぐ食べるのと、何時間か置いてから食べるのとでは、
おいしさに違いがあるようです。
乳酸だから、もちろん酸っぱいわけですが、
酢酸とは、もちろん味が違うんでしょう。
わたしはフナずし食べたことないので、今度食べてみたいです。
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江戸前の握りずしについては、
しょうゆのつけ方だの、注文の仕方だの、
うんちくをたれたがる方々がいます。
本書は、そういううんちく的な本ではありません。
が、お寿司について、見通しよく全体が見渡せるようになり、
そしてお寿司に対する見方が大きく変わる本だと思いますので、
ぜひ読んでみてください。
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